MACARONS ITALIANOS, LA RECETA

Hace mucho tiempo que os debo esta receta, lo se, mea culpa, como se dice. Hay veces que puedes publicar una receta tal cual la haces pero otras veces tienes que acabar de cogerle el truquillo, la gracia o mejor dicho tu manera de hacerlo para que te salga como quieres, y solo entonces puedes publicarlo para que otros puedan hacerlo con tus consejos.

Este es el caso especial de los macarons, hasta que no ha llegado el momento de que todos los que hago me salen perfectos no he querido subir el post. Son unos pequeños diablillos difíciles de hacer por muchas cosas pero sobretodo por que juegan con nuestra paciencia.

Hay que ser persistente y jurarte que no van a poder contigo, hornear cada dia si es necesario y no parar hasta conseguirlo. Os juro que salen. Yo tuve una gran profesora (Belén de Cupcakes a gogo)  y unas compañeras increíbles que no parábamos de animarnos hasta en los macarons más feos de la historia. Muchas de las compañeras aún nos seguimos hablando y animando después del tiempo transcurrido tras el curso, y es que aprender ha hacer macarons no es fácil.

Mil gracias a todas, profesora y compás macaroneras, desde aquí os digo que sois especiales.

Después de poneros el miedo en el cuerpo con que son difíciles de hacer viene la parte buena.

Cuando te salen te saldrán siempre, es como su pequeña recompensa, tanta dedicación tiene que compensar, pues es verdad. Te salen porque conoces sus secretos, porque has horneado mucho y has cambiado cosillas hasta que se han adaptado a ti y a tu horno y ahora sois compañeros inseparables.

Hay momentos en los que te gusta más hacerlos que comerlos y cuando sale una bandeja del horno con macarons perfectos volverías a empezar sin ninguna duda.

Ver como en el horno va saliendo su pie característico y ves que lo has hecho bien, esa sensación no tiene precio y te sientes la más feliz del mundo.

En serio, intentalo, merece la pena.

Los macarons italianos tienen la dificultad añadida del merengue y su almíbar. Un almíbar que ha de estar a una temperatura concreta y añadirlo a las claras cuando están batiendo a una textura determinada, eso no es fácil pero podremos con ello.

Seguro que ahora querréis decirme que no os cuente más rollos y que os de la receta, a que si?

La receta que os pongo no es mía, hay diferentes recetas de macarons pero en si son muy muy iguales. Os pongo la que mejor me va a mí.

INGREDIENTES:
Para los macarons italianos necesitaremos dos clases de ingredientes, una para hacer el mazapán o TPT y otra para el merengue.Empecemos por la primera:
Ingredientes para el mazapán:

• 75gr de almendra molida

• 75 gr de azúcar glas

• 25 gr de claras de huevo.

• Colorante en pasta

Receta:

• Tamizaremos la almendra junto con el azúcar (siempre se tamiza junto, IMPORTANTE) tantas veces con sea necesario para que nuestros macarons queden bien lisos. Creo que como mínimo 3 veces.

• Ahora añadimos la clara de huevo y con una espátula o lengua de gato dura empezaremos a mezclarlo todo hasta que quede bien homogéneo. Cuesta un poco ya que la pasta al mezclarse empieza a ser muy espesa.

• Una vez lo tenemos, añadiremos un par de gotas del colorante escogido y volveremos a mezclar hasta que el color sea homogéneo.

• Cuando lo tengamos lo taparemos con papel film, que toque nuestro mazapán, y reservamos.

Ingredientes para el merengue:

• 75 gr de azúcar blanco

• 25 gr de agua

• 25 gr de claras

• una pizca de sal

Receta:  

• Empezaremos añadiendo en un pequeño cazo el azúcar y el agua y lo pondremos a fuego medio-alto hasta que obtenga la temperatura de 115ºC.

• Necesitarás un termómetro de azúcar.

• En tu batidora estará esperando las claras con la pizca de sal.

• Cuando el almíbar llegue a los 105-110ºC empieza a batir las claras.

• Piensa que el tiempo es orientativo, cuando añadas el almíbar a las claras, estás tienen que estar a punto de nieve, tendrás que calcular el tiempo que tardan en llegar a ese punto.

• Las claras ya están a punto de nieve y el almíbar a 115 grados (se nota porque las burbujas ya son más grandes y van más lentas) baja la velocidad de la batidora al mínimo (no la pares) y añade el almíbar inmediatamente. Rápidamente sube la velocidad de tu batidora a máxima y en un par de minutos tendrás tu merengue listo.

• Ve con cuidado al añadir el almíbar a las claras, no quiero que te quemes.

• El merengue está hecho cuanto esta a temperatura ambiente y al retirar las varillas se forma el pico de pato (curvado ligeramente).

Seguimos:

• Tenemos el mazapán listo y el merengue preparado, ahora toca hacer la masa del macaron, el Macaronage.

• Quita el papel film del mazapán y añade un poquito de merengue, te ayudará a aflojar un poco el mazapán.

• Ahora añade la mitad del merengue y empieza a mezclarlo con movimientos envolvente.

• Cuando esté casi integrado añadiremos la mitad del merengue que nos falta y seguiremos con movimientos envolventes, sin aplastar la mezcla, hasta que este bien mezclado.

• En este momento es cuando iremos levantando la espátula con la mezcla y dejaremos caer la masa.

• Para que la masa esté lista ha de caer en forma de cinta, a una velocidad media y que se repliegue sobre si misma.

• Es un momento delicado así que te aconsejo que lo mires cada 3 movimientos envolventes.

• Una vez el Macaronage esta listo, añadiremos la mezcla a una manga pastelera preparada ya con una boquilla redonda del 12.

• La bandeja del horno ya preparada con papel de horno, silpat o teflon (para mi el teflon es lo que mejor va en los macarons) es la hora de escudillar.

• Coloca la manga pastelera perpendicular a la bandeja y con la misma presión ve formando macarons de unos 3 cm, deja de presionar y forma otro macaron al lado, deja una distancia de 2 cm entre un macaron y otro, piensa que después de formarlo el acabara de repartirse en la bandeja y necesitará un poco de espacio más-

• Una vez todos escudillados, golpearemos la bandeja del horno un par de veces y dejaremos secar los macarons al aire libre.

• Depende de la temperatura de la estación del año y de la humedad de donde vives puede variar el tiempo de secado, normal mente suele ir de 45 minutos a 2 horas.

• Se sabe que están secos porque su color brillante se vuelve mate y al tocarlo no te llevas masa y hay una fina capa, como de papel, que notas que esta seca.

• En este momento es hora de hornearlos

• la referencia básica es de 150ºC  15 minutos, a partir de ahí depende de la potencia de vuestro horno el que varíe a mas o menos la temperatura o tiempo.

• Mi horno es muy potente, yo horneo a 125ºC 12 minutos (para que veas la diferencia)

• Cuando ha pasado el tiempo de horneado sin sacarlos del horno toca un macaron, si no se mueve o lo hace muuuuuuy poquito, está hecho, ya puedes sacar la bandeja.

• déjalos enfriar en la misma bandeja del horno pero ya fuera de él, es tentador pero no los cojas, al esta caliente se te romperían.

Y listo!!! ya tienes tus macarons italianos.

CONSERVACIÓN:
Los macarons se conservan en nevera, para mi como recién horneados no tienen precio pero he de deciros que su verdadera textura está pasadas 24 horas en la nevera dentro de un recipiente hermético.
Duran unos 5-6 dias en nevera y lo mejor de todo es que se pueden congelar!!!!
Lo único que has de tener en cuenta es que para descongelarlos tienes que pasarlos a la nevera, no los saques directamente ya que el peor enemigo de los macarons es la humedad y si los sacas del congelador y los dejar descongelando el el mármol de la cocina te encontraras unos macarons deshechos y sin poder aprovechar.

Tanto si le pones un relleno dulce como salado te van a enamorar, no lo dudes y pruebas, no hay nada más adictivo.

Y si no salen? que hago?

Me tienes en las redes sociales para preguntarme, allí estaré encantada de poder ayudarte o si lo prefieres escríbeme a cakepuntcom@gmail.com, estaré allí para lo que necesites.


Mil besos dulces a todos!!!!!